La calidad de la carne bovina y grados de rendimiento

Dan S. Hale, Kyla Goodson, Ali Lopez, and Jeff W. Savell

Departamento de Ciencia Animal

Servicio de Extensión AgríLife de Texas A&M

College Station, TX 77843-2471
10 Febrero 2010

Los grados de calidad de la carne bovina

El grado de calidad constituye una evaluación balanceada de factores que afectan la palatabilidad de la carne (terneza, jugosidad, y flavor). Estos factores incluyen la madurez de la canal, firmeza, textura y color de la carne, así como también la cantidad y distribución del marmoleado dentro de la carne.
El grado de calidad de la carne de vacuno se basa en: (1) grado de marmoleado Y (2) grado de madurez.

El marmoleado

El marmoleado (grasa intramuscular) representa la distribución o dispersión de la grasa dentro de la carne. Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución del marmoleado en la superficie expuesta del área del ojo costal, después que la media canal ha sido separada (cuarteada) entre las costillas 12 y 13. El grado de marmoleado es el principal determinante del correspondiente grado de calidad.

Grados de marmoleado

Cada grado de marmoleado se divide en 100 subunidades. En general, sin embargo, los puntajes de marmoleado se discuten en decimos dentro de cada
grado de marmoleado (ej. Ligero 90, Pequeño 00, Pequeño 10).


Grado

Puntuación de marmoleado
Prime + Abundante 00-100
Prime ° Moderadamente abundante 00-100
Prime - Ligeramente abundante 00-100
Choice + Moderado 00-100
Choice ° Modesto 00-100
Choice - Pequeño 00-100
Select + Ligero 50-100
Select - Ligero 00-49
Standard + Trazas 34-100
Standard ° Prácticamente desprovisto 67-100 a Trazas 00-33
Standard - Prácticamente desprovisto 00-66

Además del marmoleado, existen otras maneras para evaluar la calidad

Además del marmoleado, existen otras maneras para evaluar la calidad del musculo. La firmeza del musculo es deseable, al igual que su color y textura. Un ojo costal deseable debe mostrar una cantidad adecuada de marmoleado finamente disperso en una carne firme, de textura fina, brillante y de color rojo cereza. A medida que el animal envejece (madura), las características del musculo cambian, el color muscular se torna rojo-oscuro y su textura se vuelve más tosca.

Madurez

La madurez se refiere a la edad fisiológica del animal y no a su edad cronológica. Debido a que la edad cronológica difícilmente se conoce, se utiliza la edad fisiológica, siendo sus indicadores: características de los huesos, osificación de los cartílagos, color y textura muscular del ojo del lomo. El cartílago se transforma en hueso, el color de la carne se oscurece y la textura se vuelve más tosca con los avances correspondientes de edad. La madurez del cartílago y del hueso reciben más énfasis debido a que el color y la textura de la carne pueden ser afectados por otros factores postmortem. Los cartílagos evaluados en la determinación de la madurez fisiológica de la canal vacuna son los asociados con las vertebras de la columna vertebral, exceptuando aquellas de la región cervical (cuello).Así, se evalúa el cartílago ubicado entre y sobre el borde dorsal de cada vertebra sacra y lumbar, como también el cartílago situado en el borde dorsal de los procesos espinosos de la vertebras torácicas (botones). Para determinar el correspondiente grupo de madurez se considera el cartílago presente en todas estas áreas. Los “botones” son los más prominentes, suaves y menos osificados en las canales mas jóvenes. A medida que la madurez avanza desde A hasta E, progresivamente se evidencia una mayor osificación. Las costillas son redondeadas y rojas en las canales con madurez A, mientras que las canales con madurez E presentan sus costillas anchas y planas. El color rojizo de las costillas disminuye gradualmente con la edad en la madurez C, y generalmente se tornan de color blanquecino debido a que ya no producen glóbulos rojos,permaneciendo blancas de allí en adelante. El color y la textura del musculo/Longissimus se utilizan para determinar la madurez de la canal, cuando estas características difieren sustancialmente de lo normal.

Existe una progresión en sentido posterior (caudal)-anterior (craneal), de la madurez. Así, la osificación se inicia en la región sacra y al avanzar la edad se continua en la región lumbar y posteriormente comienza en la región torácica (botones) de la canal. Debido a esta progresión posterior-anterior de la osificación, aun en canales muy jóvenes con madurez A, se presenta alguna osificación en los cartílagos sacros.

En términos de edad cronológica, los botones comienzan a osificarse a los 30 meses de edad. Determine la edad empleando los botones
torácicos. Cuando el porcentaje de osificación de los cartílagos alcanza 10, 35, 70, y 90 por ciento, la madurez es B, C, D, y E, respectivamente.

Las canales se estratifican en cinco grupos de madurez, basados en la edad estimada del animal.


Madurez de la canal

Edad aproximada de vida

A

9 a 30 meses

B

30 a 42 meses

C

42 a 72 meses

D

72 a 96 meses

E

> 96 meses

 

Osificacion Esqueletica

  • Vertebras sacras ( primeras en osificarse )
  • Vertebras lumbares
  • Vertebras torácicas (botones—últimos en osificarse)
  • Tamaño y forma de las costillas
  • Condición de los huesos

Osificacion de la Columna Vertebral


Grupo de Madurez

Vertebra

A

B

C

D

E
Sacras Bien separadas Completamente fusionadas Completamente fusionadas Completamente fusionadas Completamente fusionadas
Lumbares Sin osificar Casi completamenta osificadas Completamente osificadas Completamente osificadas Completamente osificadas
Toracicas Sin osificar Algo de osificacion Parciarmente osificadas Considerable osificacion (los contornos de los botones todavia son visibles) Osificacion extensiva (los contornos de los botones son escasamente visibles)
Thoracic buttons 0-10% 10-35% 35-70% 70-90% >90%

 

Condición de los cuerpos aserrados de las vertebras de la columna vertebras:

  • A- Rojos, porosos y suaves
  • B- Ligeramente rojos y ligeramente suaves
  • C- Manchadas de rojo, ligeramente duros
  • D- Blanquecinos, moderadamente duros
  • E- Blancos, sin porosidades, extremadamente duros

Apariencia de las costillas:

  • A- Estrechas y ovaladas
  • B- Ligeramente anchas y ligeramente aplanadas
  • C- Ligeramente anchas y moderadamente planas
  • D- Moderadamente anchas y planas
  • E- Anchas y planas

Madurez de la carne:

Color y textura. Al avanzar la madurez, la carne se torna de color más oscuro y de textura más tosca

Descripción de la madurez de la carne


Madurez

Color de la carne

Textura de la carne

A0

Ligeramente rojo cereza

Muy fina

B0

Ligeramente rojo cereza—Ligeramente rojo oscuro

Fina

C0

Moderadamente rojo claro—Moderadamente rojo oscuro

Moderadamente fina

D0

Moderadamente rojo oscuro–rojo oscuro

Ligeramente tosca

E0

Rojo oscuro—Rojo muy oscuro

Tosca

 

Balancear la madurez de la carne y la madurez ósea:

  1. Utilizar un simple promedio cuando la madurez de la carne y del hueso
    difieren 40 unidades entre sí.
  2. Cuando la diferencia es mayor de 40 unidades entre la madurez ósea y la de la carne , promedie las dos madureces y ajuste el promedio 10 % hacia el hueso, excepto cuando:
Cruce de la línea B/C
  1. Si el promedio de la madurez de la carne y del hueso no se mueven a través de la línea B/C desde el lado de la madurez ósea (ej. Hueso=B y Carne=C, con el promedio siendo B o Hueso=C y Carne =B, con el promedio siendo C), promediar las dos madureces y ajustar el promedio hacia el 10% más cercano hacia el hueso.
  2. Si las madureces del hueso y de la carne no difieren ampliamente, pero una se encuentra en la madurez B y la otra en la madurez C y el promedio de ambas se mueve a través de la línea B/C desde el lado de la madurez ósea, la madurez resultante se ubicara del lado de la madurez ósea y será, bien B-100 o C-00.
  3. En ninguna circunstancia la madurez total puede ser mayor de un grupo completo de madurez diferente de la madurez ósea. A80 Carne + D20 Esquelética = C20 Total .

Determinación del Grado Final de Calidad:

Después de determinar los grados de madurez y marmoleado, se combinan estos dos factores para arribar al Grado Final de Calidad. Los principios involucrados en la asignación del grado de calidad se basamentan en el aprendizaje de los diferentes grados de marmoleado, en orden, en el sentido de menor a mayor, así como también el mínimo grado de marmoleado exigido para cada grupo de madurez, y comprender la relación entre marmoleado y madurez en cada grado de calidad.

Procedimiento paso a paso para arribar al Grado de Calidad de la Canal Bovina

1. Determinar la madurez esquelética de la canal mediante la evaluación del grado de osificación esquelética en las tres vertebras torácicas superiores (botones), y de las vertebras sacras y lumbares. Evaluar también el color y forma de las costillas. Determinar la madurez de la carne mediante la evaluación del color y la textura de la misma en el ojo costal expuesto entre las costillas 12 y 13

Madurez Esquelética + Madurez de la Carne= Madurez Total

A60 + A40 = A50 (Promedio Simple)

B60 + A80 = B30 (>40; 10% al hueso)

C60 + B10 = C00 (línea B/C)

D60 + B20 = C60 (<=100% del hueso)

2. Evaluar el marmoleado en el ojo costal y determinar la puntuación de marmoleado.

Madurez Total + Puntuación de Marmoleado=USDA Grado de Calidad

A70 + Sm40 = Ch-

B60 + Md40 = Cho

3. Determinar la firmeza de la carne para asegurarse que se alcanza el mínimo grado de firmeza especificado para cada grupo de madurez.

Cuadro ilustrativo de los mínimos grados de marmoleado Requeridos para los Grados de Calidad USDA dentro de Cada grupo final de madurez.

Puntuacion final de madurez

Grado de Calidad USDA
A00 B00 C00 D00 E00
Prime +

AB00

AB00



Prime o

MAB00

MAB00



Prime -

SLAB00

SLAB00



Choice +

MD00

MD00



Choice o

MT00

MT00



Choice -

SM00




Select +

SL50




Select -

SL00




Standard+

TR00

TR00



Standard-

PD00

PD00



Commercial+



MD00

SLAB00

AB00
Commercialo



MT00

MD00

SLAB00
Commercial-



SM00

MT00

MD00
Utility+



SL00

SM00

MT00
Utilityo



TR00

SL00

SM00
Utility-



PD00

TR00

SL00
  • AB = Abundante; MAB = Moderadamente Abundante; SLAB = Ligeramente Abundante; MD = Moderado; MT = Modesto; SM = Pequeño; SL = Ligero; TR = Trazas; PD = Prácticamente Desprovisto.
  • Las canales con puntuación final de madurez B, C, D, y E requieren de un incremento del marmoleado a medida que aumenta la madurez a fin de permanecer en el mismo grado de calidad.
  • Las canales que obtengan una puntuación final de madurez B con un marmoleado pequeño (SM) y ligero (SL) deben ser ubicadas en el Grado US Standard. No existe el Grado US Select para canales de madurez B.

 


Grados de Rendimiento de las canales bovinas

En las canales bovinas, los grados de rendimiento estiman la cantidad de cortes al detal, deshuesados y debidamente recortados, provenientes de las partes mas valiosas de la canal —round, loin, rib and chuck— (pierna o rueda, lomo o dorso, costillar, espaldilla o aguja); no obstante, ellos también muestran diferencias en el rendimiento total de cortes al detal. Nosotros esperamos que una canal YG1 rinda el mayor porcentaje de cortes deshuesados y bien retocados de cortes al detal, o sea, un mayor rendimiento (cutability); mientras que una canal con YG5 rendirá los menores porcentajes de cortes al detal debidamente deshuesados y recortados, o sea, el menor rendimiento (cutability).

Los Grados de Rendimiento USDA se expresan numéricamente, y son: 1, 2, 3, 4, y 5. El Grado de Rendimiento 1 señala la canal con el máximo Rendimiento y el Grado de Rendimiento 5 indica el rendimiento más bajo. La ecuación de predicción USDA para el porcentaje de cortes al detal
debidamente deshuesados y recortados (% BCTRC) de canales bovinas Es como sigue:


Base

Factor de corrección

Multiplicado contra

% BCTRC = 51.34

Menos 5.78

Grasa opuesta al ojo costal, pulgada

Menos 0.46

% de grasa KPH

Menos 0.0093

Peso de la canal en libras

Mas 0.74

Área ojo costal, pulgadas2

Porcentaje esperado de cortes al detal deshuesados, bien recortados, de canales bovinas ubicadas dentro de los diferentes grados de rendimiento


Grado de rendimiento

% BCTRC

1

> 52.3

2

52.3 – 50.0

3

50.0 – 47.7

4

47.7 – 45.4

5

< 45.4

Los clasificadores de carne asignan un grado de rendimiento a la canal evaluando:

  1. La cantidad de grasa de cobertura;
  2. El peso de la canal caliente;
  3. La cantidad de grasa renal, pélvica y cardiaca;
  4. El área del musculo del ojo costal.

Los clasificadores evalúan la grasa de cobertura a nivel de la costilla 12, midiendo el espesor de la grasa a tres cuartos del largo del ojo costal a partir de la columna vertebral. Los clasificadores ajustan esta medición para reflejar cantidades inusuales de grasa en otras partes de la canal. Solamente aquellos clasificadores muy bien entrenados para evaluar el rendimiento de las canales bovinas, efectúan estos ajustes, de acuerdo a si la medida del espesor de la grasa representa la cobertura de grasa existente sobre el resto de la canal. El peso de la canal es el peso de la canal “caliente” o sin refrigerar, expresado en libras (tomando el peso de matanza inmediatamente después del beneficio). El clasificador usualmente anota este peso en una tarjeta o lo estampa en la canal. La cantidad de grasa renal, pelviana y cardiaca (KPH) se evalúa subjetivamente y se expresa como un porcentaje del peso de la canal (usualmente constituye del 2 al 4 por ciento del peso de la canal). El área del ojo costal se obtiene midiendo el tamaño (en pulgadas, usando una cuadricula graduada), del ojo costal a nivel de la costilla 12..

Las siguientes descripciones lo ayudaran a comprender las diferencias existentes entre canales pertenecientes a los cinco grados de rendimiento:

Grado de Rendimiento 1
La canal está recubierta por una delgada capa de grasa externa sobre el lomo y las costillas; existen escasos depósitos de grasa en las regiones del flanco, capadura, ubre, riñonada y cardiaca, respectivamente. Usualmente existe una capa muy delgada de grasa sobre la región exterior del muslo (round) y de la paleta (chuck).
Grado de Rendimiento 2
La canal se encuentra casi enteramente cubierta de grasa externa, pero la carne se puede observar fácilmente a través de la grasa ubicada sobre la superficie exterior del muslo (round), paleta (chuck), y cuello. Usualmente se encuentra una delgada capa de grasa sobre la superficie interna del muslo (round), lomo (loin) y costilla (rib), con una capa ligeramente gruesa sobre el anca(rump) y el solomillo (sirloin)..
Grado de Rendimiento 3
La canal usualmente se encuentra completamente cubierta por la grasa externa; la carne solamente es visible a través de la grasa ubicada en la parte inferior externa del muslo (round) y del cuello (neck). Usualmente se encuentra una capa de grasa ligeramente gruesa sobre el anca (rump) y el solomillo (sirloin). También existen depósitos grasos ligeramente mayores en las regiones del flanco, capadura, ubre, riñonada, pelviana y cardiaca, respectivamente..
Grado de Rendimiento 4
La canal usualmente se encuentra completamente cubierta por grasa externa, exceptuando las regiones del brazuelo (shank), externa del flanco (flank), Y costillas (ribs), donde se puede visualizar el musculo. Frecuentemente existe una capa moderadamente gruesa de grasa de cobertura sobre la región interna del muslo (round), lomo (loin) y costilla (rib), conjuntamente con una gruesa capa de grasa ubicada sobre la región del anca (rump), y del solomillo (sirloin). Existen frecuentemente abundantes depósitos de grasa en las regiones del flanco, capadura, ubre, riñonada, pelviana, y cardiaca, respectivamente.
Grado de Rendimiento 5
En general, la canal se encuentra cubierta por una gruesa capa de grasa en todas las superficies exteriores. En las regiones del pecho (brisket), capadura (cod), ubre (udder), riñonada (kidney), pelviana (pelvic), y cardiaca (heart), se encuentran depósitos extensivos de grasa. 

Procedimiento paso a paso para clasificar por Grados de Rendimiento

1. Determinar el Grado de Rendimiento preliminar (PYG).

Medir el espesor de la grasa dorsal opuesta al ojo costal. Esta medición se debe efectuar en un punto ubicado a tres cuartos del largo del ojo costal a partir del correspondiente cuerpo vertebral. En base a este espesor de grasa, se puede establecer un Grado de Rendimiento Preliminar (PYG). La base del PYG es 2.00.Mientras mas grasa opuesta al ojo costal, el valor numérico del PYG es mayor.

  • Una canal sin grasa opuesta al ojo costal tiene un PYG de 2.00
  • Por cada .1 de pulgada de grasa, se suma .25 al PYG

Grasa opuesta al ojo costal, pulgadas

PYG

0

2.00

.2

2.50

.4

3.00

.6

3.50

.8

4.00

1.0

4.50

 

2. Ajustar para desviaciones del peso de la canal a partir de 600 libras.

El peso base en las ecuaciones para el Grado de Rendimiento es de 600 libras. Si la canal pesa más de 600 libras se aumenta el PYG y si es menor de 600 libras, se disminuye el PYG.

  • Por cada 25 libras sobre las 600 libras se suma .10 al PYG
  • Por cada 25 libras por debajo de las 600 libras se resta .10 al PYG

Peso de la canal, libras

Ajustes al PYG

500

-.40

550

-.20

600

No ajustes

650

+.20

700

+.40

750

+.60

3. Ajustes para porcentaje de desviaciones del KPH (riñón, pélvica y cardiaca) del 3.5%.

Se ha determinado que la canal promedio rinde un 3.5% de grasa renal, pélvica y cardiaca (KPH). Si una canal tiene más de 3.5% KPH, se considera más acabada (grasa) que el promedio y el PYG debe ser ajustado hacia arriba, aumentando el grado numérico de rendimiento. Si una canal tiene menos de 3.5% KPH, la canal es más magra que el promedio y PYG debe ser ajustado hacia abajo, disminuyendo entonces el grado de rendimiento.

  • Por cada 1% de KPH sobre 3.5% se añade .20 al PYG
  • Por cada 1% de KPH bajo 3.5% se resta .20 del PYG

%KPH

Ajuste al PYG

1.5

-.40

2.0

-.30

2.5

-.20

3.0

-.10

3.5

No ajustes

4.0

+.10

 

4. Ajustes para desviaciones del área del ojo costal (REA).

La canal promedio tiene un área del ojo costal de 11.0 pulgadas cuadradas. Si una canal tiene un área del ojo costal mayor de 11.0 pulgadas cuadradas, probablemente es más muscular que el promedio y el PYG de ajustarse hacia abajo para disminuir el valor numérico del grado de rendimiento. Si el área del ojo costal es menor de 11.0 pulgadas cuadradas, probablemente la canal tiene menos desarrollo muscular que el promedio y el PYG se debe ajustar hacia arriba.

  • Por cada 1-0 pulgada cuadrada sobre 11.0 pulgadas cuadradas restar .33 del PYG
  • Por cada 1.0 pulgada cuadrada bajo 11.0 pulgadas cuadradas, añadir .33 al PYG

Área ojo costal, pulgadas cuadradas

Ajustes al PYG

9.5

+.49

10.0

+.33

10.5

+.16

11.0

No ajustes

11.5

-.16

12.0

-.33

12.5

-.49

13.0

-.66

Ejemplo de un problema de grado de rendimiento utilizando
el método corto:

Espesor de grasa: 0.5 pulgadas Peso canal: 750 libras %KPH: 2.0 REA: 14.0 pulgadas cuadradas

 

a. 0.5 pulgadas = 3.25

b. 750 menos 600 = 150 / 25 = 6 X .1 = .6 (añadir)

c. 3.5 menos 2.0 = 1.5 X .2 = .30 (restar)

d. 14.0 menos 11.0 = 3 X .33 = .99 (restar)


Factor

Ajustes
PYG
3.25
Peso canal
+.60
KPH
-.30
Área ojo costal
-.99
Grado de Rendimiento Final
2.56

 

Note:  This is the Spanish translation for our webpage on USDA Beef Quality and Yield Grading.

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